A torták kálváriája

Sokszor említettem már, szóval akik eddig is olvasták a posztjaimat, tudják, hogy mesterségem címere eredetileg cukrász. Az írás csak a délutáni elfoglaltságaim egyike, és köztük a legfontosabb is. Azonban ne felejtsük el, hogy a napjaimból min. nyolc órát a szakmám tölt ki. Eddig egy bejegyzés került ki az oldalra a témában, méghozzá a tavalyelőtti karácsony okán. Ezúttal a hétköznapibb dolgokon van a hangsúly.

Úgy látom, az embereket érdeklik a cukrászdák műhelyében zajló események és pillanatok. Szeretnének belelátni a folyamatokba és részesei lenni egy-egy cukorból készült műalkotás megszületésének. Ezt jól mutatja pl. a híres amerikai realityshow, a Tortakirály (Cake Boss) nézettsége is. Amikor Buddy Valastro Magyarországra látogatott valóságos filmsztárként és olyan rajongással fogadták, amire talán még ő maga sem számított. Megtelt a pláza, ahol megrendezték a közönségtalálkozót, és páran még saját készítésű tortákkal is meglepték az olasz származású cukrászt. Igen, tény, hogy Buddy jól csinálja, amit csinál. Nem is vitatom, hogy amerikai szinten a profik közé tartozik. Csak sajnos azt kell mondanom, hogy a kép, amit a műsora kialakít a cukrászatról túlságosan idealizált, és félrevezeti az embereket.

Azzal lehetett volna kezdeni ezt az írást, hogy milyen elkeserítő helyzetben vannak a magyar cukrászok, de a teljes posztnak minimum a felét kitöltené, s némileg politikai kérdéseket is érintene, az pedig nem áll szándékomban. Inkább az apróságokkal foglalkoznék, amelyek napi problémát jelentenek az én és sorstársaim életében.

Tehát a lényeg: a magyar emberek fejében torz kép él a szakmánkról.

Ha egy tanuló elkezdi a vendéglátós sulit, általában azért ezt választja, mert a szülei ezt tanácsolták. Ritka, hogy egy gyerek magától dönt így. Azért jön hozzánk, mert a laikus, háziasszony anyukája azt gondolja, hogy ez egy könnyű munka, amihez nem kell különösebb tehetség.

Elárulom: DE. Kell hozzá szépérzék, kezdeményező- és fejben számolási készség (szorzótábla és a mértékegységek ismerete), gyorsaság, komoly állóképesség és kitartás. Bizonyára minden szakmához szükséges eme a tulajdonságok nagy része, de úgy gondolom, ne menjen cukrásznak, aki ezeknek legalább a felével nem rendelkezik.

A felhozatal egyre romlik. 10 – gyakorlatra járó – tanuló közül jó, ha kettő-három eljut a második évig, mert az első pár hónapban rádöbben, hogy (Hoppá!) „én nem ilyen lovat akartam”. Rájön, hogy ez a legkevésbé sem az a könnyű munka, amit anya beharangozott. Itt bizony muszáj kőkeményen dolgozni. A hétvégék húzósak, hiszen a legtöbb vendég akkor viszi el a rendelését. Folyamatosan csinálni kell, nincs idő nézelődni, negyven percenként cigarettázni, vagy hosszú beszélgetéseket folytatni a többiekkel, illetve ez utóbbira akkor van lehetőség, ha közben jár a kezed is.

A másik buktató a rendszeres takarítás. Igen, ez a munkafolyamat része, elvégre élelmiszeriparról beszélünk. Rengetegszer hallottam már a következő kifakadást: „Én nem azért vagyok itt, hogy takarítsak.” Ez is a rossz minta eredménye. Azt hiszi, csupán annyi a dolga, hogy kenegesse a tortákat és ráaggasson néhány díszítő elemet. Nem. Ez már az egésznek a csúcsa. Az alapok a takarításnál és a megfelelő higiéniai körülmények megteremtésénél kezdődnek. Ha hajlandóak és fogékonyak rá, gyorsan kigyógyítjuk őket a tévképzeteikből.

A kérdéskör másik fele a vendég. Ő az az ember, akinek mindig igaza van. Legalábbis azt hiszi. A jó vendéglátósnak pedig bőszen bólogatnia kell, hiszen onnan jön a bevétel. Sajnálatos, hogy a pénz mozgat mindent és ennek veti alá magát az egész világ. Emiatt hagyja az ember még azt is, hogy bolondnak nézzék, vagy esetleg megkérdőjelezzék a hozzáértését és a profizmusát, s itt vissza is kanyarodtunk a torz képhez.

Egy kollégám találó mondása szerint az a különbség a háziasszony és a cukrász között, hogy az előbbi kanállal méri az alapanyagokat, emiatt nem tud állandó minőséget előállítani, valamint, ha elront egy receptet, nem tudja, hogyan hozza helyre a hibát. Ezzel szemben a cukrász mindig adott mennyiségű anyaghányaddal dolgozik, ennek köszönhetően egymás után többször is képes ugyanúgy elkészíteni egy terméket, valamint gyorsan átlátja egy bizonyos helyzetben a felemerülő problémát, és meg is tudja oldani azt.

Ez is egy szakma, amit tanulni kell. Ehhez sem érthet mindenki. Még a legügyesebb laikus anyuka sem tudhat mindent erről a világról. Épp ennek fényében bosszantó, amikor a cukrász esetleg azt mondja neki, hogy a kérése nem kivitelezhető – mert nincs hozzá megfelelő eszköze, vagy a kért anyag (krém, tészta) tulajdonságaiból adódóan nem megoldható egy elképzelt forma – és a vásárló nem hiszi el neki, amit mond(!). A leggyakoribb válasz általában: „De miért?” Azonnal kitör belőlük az Ábel, és feszegetni kezdik a témát, holott már előre megkapták a magyarázatot. Megkérdőjelezik a tudását és tapasztaltságát, amit évek alatt sajátított el. Sajnos ez is a Buddy-féle műsor hibája.

Érdemes tudni, hogy Amerikában egész más anyagokkal dolgoznak. Ha jobban megnézitek, láthattok egy legalább 10 centiméter vastag piskótát, s két ilyen lap között ujjnyinál is vékonyabb krémréteget. Ez masszív, kemény alapot ad egy sokkal kidolgozottabb – akár álló emberforma vagy mesefigura – tortához. Az amerikai embereknek ez megfelel. Azonban bocsássa meg a világ, amiért ezt mondom: egy magyar vendég szemen köpne, ha ilyen tortát adnék neki. Mi a puha piskótákhoz és lágy krémekhez vagyunk szokva. A nagyi és a dédi házisüteményeihez vagyunk szokva, amihez foghatót egy cukrász sem csinál. Szóval senki se várja el, hogy ilyen anyagokkal ugyanazt állítsuk elő, amit a tévében látott!

Vannak cukrászatok, ahol igyekeznek megragadni ezt a vonalat, hiszen most ez a divat. Ehhez egyértelműen eredeti, vagyis drágább alapanyagok szükségesek. Emiatt természetesen a torták ára is emelkedik. De a magyar ember egy másik – múltban ragadt – szokása, hogy a fogához veri a garast, és felteszi a kérdést: „Mi kerül ezen ennyibe?!” Vagyis az elvárások egyre magasabbak, de hogy többet fizessen érte, azt már nem szívesen teszi. Nem gondol bele, hogy a felhasznált anyagköltséget, a ráfordított időt, energiát és tehetséget fizeti meg. (Az alkalmazottak fizetéséről, ill. az épületek, üzemek rezsijéről és bérleti díjáról még nem is beszéltem.) Ha egy ünnepnapon (ne adja az ég!) nem találják nyitva az üzletet, egyből kialakul a lincshangulat. Szóval, ha már a pénz mozgat minket, akkor lássuk be, hogy a cukrász is azért dolgozik!

Bocsássatok meg, ha esetleg túl nyers voltam, de ez már kikívánkozott belőlem! Ha lehet, csupán annyit kérnék, hogy legyetek türelmesebbek, és vegyétek észre, hogy a cukrász is ember! Köszönöm, hogy elolvastad!

A torták kálváriája
Tagged on: